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Livro MALTE - um guia prático do campo a cervejaria (John Mallett)

Código: 123134369
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Os cervejeiros costumam chamar o malte de “a alma da cerveja”. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente.

Após passar pela história, desenvolvimento agrícola e fisiologia da cevada, John Mallett nos conduz às conversões enzimáticas que acontecem durante a produção de malte. Em seguida encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte. O viés técnico do autor, pautado por duas décadas de experiência liderando as operações da Bell’s Brewery, é complementado por relatos de visitas a maltarias de diversos portes e que empregam diferentes práticas de malteação.

Este livro é uma referência valiosa para todos os cervejeiros e entusiastas que tenham interesse em saber mais sobre o papel do malte como um elemento fundamental da cerveja.

Sumário do livro Malte

  • Agradecimentos
  • Prefácio por Dave Thomas
  • Introdução
    1. Harry Harlan, o “Indiana Jones” da cevada
    2. Malte: a alma da cerveja
      • Sabor
      • Como escolher os maltes para uma receita
      • Cálculos de cor
      • Perspectivas dos cervejeiros
    3. História da malteação
      • História Antiga
      • Primórdios da malteação
      • Início da Era Moderna
      • Início do século XIX
      • Inovações de 1880
      • Impostos e regulamentação
      • Desenvolvimentos posteriores

Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha

    1. Da cevada ao malte
      • Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
      • Perdas da malteação
      • Gestão da umidade
    2. Maltes especiais
      • Desenvolvimento de sabor
      • Maltes tostados
      • Maltes caramelizados
      • Maltes torrados
      • Produção de maltes especiais
      • Outros grãos
      • Outros processos
      • Outros produtos
      • Lagnappe (um pequeno extra)

Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala

    1. Química do malte
      • Introdução às enzimas e modificação
      • Carboidratos
      • Açúcares
      • Amido
      • Proteínas
      • Lipídeos
      • Reações de escurecimento na secagem e no grão
      • Poder diastático em maltes
      • Ação enzimática
    2. Descrições de estilos de malte
      • Maltes de processos tradicionais
      • Maltes caramelizados
      • Maltes torrados
      • Maltes de processos especiais
      • Maltes de outros grãos
    3. Anatomia e cultivo da cevada
      • Desenvolvimento e estrutura da planta
      • O grão de cevada
      • Doenças da cevada
      • Maturidade, acamamento e pré-germinação
      • Desenvolvimento de variedades
      • Cultivo da cevada
      • Economia da cevada e área cultivada

Visita à maltaria: Malteação artesanal

  1. Variedades de cevada
    • Cultivares autóctones de cevada
    • Imigração da cevada
    • Variedades norte-americanas e européias
    • Desenvolvimento e aceitação de variedades
    • Cevadas tradicionais
    • Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte
    • Variedades européias
  2. Qualidade e análise do malte
    • Análise do malte
    • Outros pontos importantes
    • O que os cervejeiros precisam saber sobre malte
  3. Manuseio e preparação de malte
    • Embalagem
    • Recepção
    • Armazenamento
    • Transportadores
    • Limpeza
    • Pesagem
    • Controle de poeira
    • Recipientes de grãos
    • Sistema de limpeza
  4. Moagem
    • Moagem a seco
    • Moagem úmida
    • Moagem úmida condicionada
    • Análise do malte moído

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